Faire un pain à la levure ou avec du levain ? C’est quoi la différence? En fait, je trouve que chacun à sa place à un moment ou un autre si tu décides de vouloir être plus autonome dans ta cuisine sans avoir trop de pression.

Selon ton horaire, ton niveau d’expérience, ton énergie du moment et même la saison, l’un peut être plus adapté que l’autre. L’idée c’est de comprendre la différence pour que tu puisse faire un choix qui va mieux s’aligner avec ta réalité.

Dans cet article, je t’explique :

ce qu’est la levure et le levain et leurs rôles
leurs principales différences
leurs avantages et inconvénients
quand j’utilise l’un ou l’autre dans ma cuisine

De quoi la pâte a besoin pour lever ?

Pour lever, une pâte a besoin de trois choses : un agent de fermentation (levure ou levain), de l’humidité et une température ambiante adéquate (autour de 22-23 degrés). Les micro-organismes qui sont présents dans la levure ou le levain se nourrissent des sucres de la farine et produisent du gaz (CO₂). Ce gaz est ensuite emprisonné par le réseau de gluten qui se forme pendant le pétrissage ou les rabats et c’est ça qui va faire gonfler ta pâte. Plus la fermentation est lente, plus la pâte va se transformer.

La levure

La levure sèche (celle qu’on achète à l’épicerie) est un micro-organisme vivant qui est cultivé puis déshydraté pour pouvoir se conserver longtemps. Elle est composée presque d’une seule espèce de levure qui est utilisée parce qu’elle peut faire lever la pâte plus rapidement. Son rôle est donc simplement de produire rapidement du CO2 pour faire lever le pain.

Une fois réhydratée et mélangée à la farine, la levure se réveille, consomme les sucres et permet à la pâte de gonfler en quelques heures. C’est pour ça que lorsqu’on utilises de la levure non instantanée on doit la laisser s’activer quelques minutes dans l’eau tiède avant de mélanger le reste des ingrédients.

Ses grandes forces

rapide
prévisible
facile à utiliser
parfaite pour les pains du quotidien

Le levain

Le levain, c’est un mélange vivant de farine et d’eau, fermenté naturellement qui contient des levures sauvages et des bactéries lactiques présentent dans ton environnement. Elles forment un écosystème qui va fermenter la pâte plus lentement. Contrairement à la levure, cet écosystème va venir transformer la farine et développer un goût plus complexe et légèrement acide.

Ses grandes forces

Avec la fermentation, la digestibilité du pain est plus grande
Meilleurs disponibilité des minéraux

Différences

La différence n’est pas seulement dans le goût ou le temps, mais dans la façon dont la pâte est transformée.

La levure fait lever la pâte rapidement, sans vraiment modifier la structure de la farine.
Le levain agit plus lentement et modifie davantage les sucres, les protéines et la digestibilité du pain.

C’est pour ça que le pain au levain plus facile à digérer.

Lequel est le mieux pour toi ?

La bonne réponse est que ça dépend de ton but.

Si tu es plus serré dans le temps, que tu veux un pain prêt le jour même, que tu es débutant(e) ou que tu veux quelque chose de simple et prévisible. La levure peut être idéale.

Si tu aimes planifier, que la fermentation t’interpelle, tu cherches des saveurs plus développées, tu apprécies le processus de créer et si tes périodes pour cuisiner sont plus étendus (disons quelques minutes le matin et ensuite le soir) le levain pourrait être bon pour toi.

Comment moi je les utilise

Le levain est toujours mon premier choix parce qu’en général c’est ce qui fonctionne le mieux pour moi au niveau du temps. Je peux commencer quelque chose le matin et le terminer seulement le soir ou même le lendemain. Je n’ai pas besoin d’être à la maison ou près du four durant une longue période de temps. Aussi, je le trouve plus facile à digérer et j’adore le processus !

Par contre, il m’arrive d’utiliser aussi de la levure si je n’ai pas pu préparer d’avance ou que j’ai besoin de quelque chose de plus rapide. Par exemple si je manque de pain, je vais faire mon pain sandwich à la levure, si j’ai besoin de petits pains pour accompagner le souper finalement, si j’ai envie de faire une pizza rapidement pour le souper. Je préfère utiliser de la levure et faire mes pains et pâtes avec les ingrédients que j’ai à la maison au lieux d’aller en acheter à l’épicerie.

Donc, levure ou levain, il n’y a pas vraiment de camps à choisir, seulement le choix qui s’adapte mieux à ta réalité. Comprendre la différence entre les deux permet de cuisiner avec plus de liberté et de confiance en utilisant ce que tu as sous la main au bon moment.