Le levain, c’est la façon la plus vivante de faire lever un pain.

C’est simplement de la farine et de l’eau qu’on laisse le temps fermenter. Quand tu mélanges les deux et que tu laisses le pot sur le comptoir, quelque chose commence à se passer. Les levures sauvages et les bonnes bactéries naturellement présentes dans la farine et dans l’environnement commencent à travailler et créer du CO2 (les belles bulles du levain)

Lorsqu’on le nourrit régulièrement en ajoutant de la farine et de l’eau il devient plus actif. Il va faire des bulles, changer d’odeur (au début c’est très très acide), il va aussi commencer à lever. Ce qui est fascinant aussi c’est que les levains ne seront jamais pareils. Puisqu’ils se développent avec les micro-organismes présents dans ta maison et ta cuisine. C’est pour ça que c’est important d’apprendre le fonctionnement et pouvoir s’ajuster selon ta réalité.

Comment il fait lever le pain ?

Comme pour avec la levure commerciale, une fois mélanger à la pâte le levain va venir créer du gaz (CO2) et les bulles vont venir faire gonfler la pâte avec une mie aérée. La différence est que les bactéries vont produirent des acides naturels qui vont venir donner au pain son goût légèrement acidulé (d’où le nom anglophone sourdough)

Dans la levure commerciale, comme on a vue à la semaine 1, la levure est ciblée en laboratoire et contrôlé pour offrir une levée prévisible et stable. Dans le levain il y a de la levure naturelle et aussi des bactéries lactiques ce qui fait en sorte que la pâte se transforme. Elles produisent des acides (lactique et parfois acétique), donne le goût acidulé, améliore la conservation du pain, transforme la texture et transforme certains composants de la farine (améliore la digestibilité)

Les bienfaits

Plus digeste : comme la fermentation est plus longue, une partie des protéines et des glucides est déjà partiellement décomposée avant même que tu manges le pain.C’est un peu comme si le levain faisait une partie du travail à ta place.

Minéraux plus disponibles : La fermentation aide aussi à réduire ce qu’on appelle l’acide phytique une substance naturellement présente dans les céréales qui peut limiter l’absorption de certains minéraux. Avec le levain, les minéraux comme le fer, le zinc et le magnésium deviennent plus disponibles pour le corps.

Santé digestive : La cuisson détruit la majorité des bactéries vivantes. Donc ton pain n’est pas un probiotique comme un yogourt. Mais les composés créés pendant la fermentation (comme les acides organiques) peuvent quand même soutenir une meilleure santé digestive.